Von Sandra Biegert (Text) und Andreas Wenck (Fotos)
OT-SOMMERAKTION „OFFENES WERKSTOR“ (10):
Schutterwald.

„Man kennt uns über die rund 80 Filialen, aber wir machen noch weitaus mehr!“, begrüßte Armbruster-Geschäftsführer Severin Oberdorfer die
interessierten OT-Leser zur Führung durch die Produktionsstätte in Schutterwald. Dabei betonte er, dass sich Armbruster weniger als „Großbäckerei“ und mehr als „große Bäckerei“ sieht, da in der Produktion noch viel von Hand gemacht wird. Mit richtigen Industriebäckereien könne und wolle man nicht mithalten, sondern bediene eine Nische.
Auf etwa 10.000 Quadratmetern wird in Schutterwald rund um die Uhr produziert.
Hinter dem Namen „Armbruster“ verbergen sich drei Firmen, wie Oberdorfer erklärte: Die Hermann Armbruster GmbH in Schutterwald, die H. + J. Armbruster Backshops und die „Argru“ Boulangerie im Elsass in Erstein/Krafft. 125 Mitarbeiter sind in Schutterwald, 250 im Elsass und 600 in den Filialen. 

Dass 1994 in Erstein die Schwesterbäckerei eröffnet wurde, hatte das damals noch geltende Nachtbackverbot, ein Relikt aus dem Ersten Weltkrieg, als Hintergrund. Es war nicht erlaubt, die Öfen vor 5 Uhr anzuwerfen. Armbruster musste Strafen deutlich im sechsstelligen Bereich zahlen und man entschied sich, ins Ausland zu gehen. „Die Wirstschaftsförderung im Elsass ist heute noch besser als in Deutschland. Der Strom kostet dort nur einen Bruchteil und die Bürokratie ist nicht so erdrückend wie hier“, zählte Oberdorfer die Gründe und Vorteile auf.

Die Backshops, die in einem Gebiet von Graben-Neudorf bis Rheinfelden zu finden sind und Frischwaren machen nur rund 50 Prozent des Geschäfts aus. „Wir liefern über Großhändler Tiefkühl-Backwaren in 14 Länder in Europa und Afrika“, verdeutlichte Oberdorfer. Als seine Tochter für ein Sprachstudium nach Neuseeland wollte, habe die Familie bei einer Internetrecherche tatsächlich auch eine Bäckerei in Auckland entdeckt, die Armbruster-Backwaren im Sortiment hatte.
Die Marke sei ebenfalls durch den Europa-Park bekannt, der von Anfang an Kunde ist.
Außerdem beliefert Armbruster unter anderem die US-Army in Europa, die Deutsche Bahn und die Lufthansa: „40 Fluggesellschaften, die von Deutschland abfliegen, haben unsere Produkte an Bord“, sagte Oberdorfer.
Dabei würden die Gebäcke auch auf den jeweiligen Kunden angepasst. Die Produktion ist auf Waren angelegt, die industrielle Großbäckereien nicht anbieten, so der Geschäftsführer. Sei es, weil die Stückzahl für wirklich große Anlagen zu niedrig ist oder weil in den Vorgängen zu viel Handarbeit steckt. „Wir arbeiten noch handwerklich, nur mit mehr Mitarbeitern. Auch in kleinen Bäckereien werden Sie denselben Maschinenpark finden, wie bei uns – nur eben kleiner.“
Von der Führung durch die große Produktionshalle zeigten sich die Leser besonders beeindruckt. In der Teigmacherei erklärte Oberdorfer, dass die Rezepte für gleichbleibende Qualität in einem Computer abgespeichert sind und die Zutaten auch vom Computer je nach gewünschter Stückzahl zusammengestellt werden. Für 80.000 Tonnen Mehl reicht die Lagerkapazität aus. Anfallende Teigreste werden übrigens weiterverwertet und nicht weggeworfen.
Für verschiedene Teigarten gibt es unterschiedliche Aufarbeitungslinien. Die Teige werden geformt und portioniert, der letzte Schliff erfolgt von Hand, etwa das Aufstempeln der Form der Kaiserbrötchen. Danach wird den Teiglingen Ruhe gegönnt, zunächst im Kühl- und dann im Gärraum, bis sie gebacken werden. 18 Stikkenbacköfen, die alle von einer Person bedient werden, sowie fünf Steinbacköfen für das Brot stehen dafür bereit.

Tiefkühlwaren kommen in einen Froster, wo sie innerhalb von sieben Minuten
eingefroren werden. Das Einfrieren ist eine Kunst für sich: „Mit dem Schockfrosten wird weniger Struktur zerstört. Heute sind Tiefkühl-Backwaren von frischen Backwaren kaum zu unterscheiden“, erklärte Oberdorfer.
Süße Versuchungen vom Käsekuchen über den Zwetschgen-Streusel-Kuchen bis zur Schwarzwälder Kirschtorte gab es in der Konditorei zu bewundern. Man setze wo es geht auf Regionalität. Die Zwetschgen kommen zum Beispiel vom Obsthof Kiefer aus Ortenberg.

HISTORIE

1906: Andreas Armbruster gründet in Langhurst auf einem bäuerlichen Anwesen eine Bäckerei mit Mehlhandlung. Das Stammhaus ist in seiner ursprünglichen Architektur noch heute erhalten und in Familienbesitzt.

1969: Hermann Armbruster übernimmt mit seiner Frau Anita die Bäckerei von dessen Vater Eugen Armbruster. Da die bisherigen Räumlichkeiten nicht mehr ausreichten, wurde die erste Großbäckerei im damals neuen Gewerbegebiet von Schutterwald gebaut.

1986: Hermann Armbruster und seine Tochter Jutta Armbruster-Oberdorfer gründen die H. + J. Armbruster Backshops.

1994: In Erstein/Krafft im Elsass wird die Schwesterbäckerei "Argru" von Hermann Armbruster und seiner Tochter Beate Armbruster-Grünberger errichtet.

2003: In Schutterwald wird der bisherige Backbetrieb durch eine moderne
Produktionsstätte ersetzt. Back- und Konditorwaren werden heute auf rund 10.000 Quadratmetern hergestellt.

2019: "Armbrusters Lieblingsplatz" öffnet im "Europäischen Forum am Rhein" bei Altenheim.

WUSSTEN SIE, ...

... dass Armbruster mehr als 800 Artikel im Sortiment hat?

... dass die Berliner-Brezel ein Armbruster-Patent ist?

... dass alle als "französisch" angepriesenen Backwaren auch tatsächlich aus
Frankreich kommen?

... dass Armbruster 2015 die fünfstöckige Hochzeitstorte für die Hochzeit von Prinz Michael von Baden an den Bodensee lieferte?

... dass schon gemeinsame Brot-Kreationen wie "Schuhbecks Gewürzkruste" oder ein "Markgraf-von-Baden-Brot" entwickelt wurden?

... dass Armbruster auf Rang 54 der deutschen Großbäckereien liegt?

... dass das Unternehmen 2012 den renommierten Branchenpreis "Marktkieker" gewonnen hat, eine Art "Bäckerei-Oscar"?